刺身のツマとしておなじみの紫蘇! 殺菌効果と食欲増進に効果アリ!【しそ】

しそ

「しそ」と言えば、スーパーでお刺身を買ったり、お店でお刺身を頼んだりすると、かつらむきした大根と一緒に添えられている定番のツマですよね。
しそ(シソ)には、大きく分けて青じそ(大葉)と赤じそがあり、生のまま食べたり、薬味として使うのは青じそ(大葉)です。
赤じそは、梅干やゆかりといった加工品によく使われていて、赤い鮮やかな色が出てくるのが特徴です。
薬味として「しそ」を使う時には、青じそ(大葉)を使うのが一般的です。

しそ(シソ)ってどんなもの?

しそ

しそ

辛味 しその辛味度1

甘味 しその甘味度1

酸味 しその酸味 しその酸味

香り バジルに似た独特な香り

食用 葉・花・芽・実(種)

漢字表記:紫蘇

英語名:perilla, shiso, beefsteak plant

しそ(シソ)は、主に2種類あり、葉の色が緑色のものを「青じそ」、葉の色が紫色のものを「赤じそ」と呼んでいます。薬味として使われるのは「大葉」とも呼ばれる「青じそ」が一般的です。

青じそ(青紫蘇/大葉)

青じそは、「大葉」の名称でも呼ばれています。
スーパーなどの野菜売場ではこちらの「大葉」という名前の方が馴染み深いですね。
大葉は葉の大きさは大体10〜12cm程度です。どちらかというと生のまま刺身のツマとして使用したり、衣をつけて天ぷらにしたりします。また、東北地方などでは、甘辛くした味噌を青じその葉で巻いて油で揚げるという「紫蘇巻き」という郷土料理もあります。
青じその花がついた穂のようなものは「青芽(あおめ)」や「穂じそ」と呼ばれ、葉と同様刺身のツマにもよく使われています。
ドレッシングなどでも青じそを使った和風のものは定番となりつつあります。

赤じそ(赤紫蘇)

赤じそは、緑色の青じそ(大葉)とは対照的な、紫色をした葉を持つしそ(シソ)です。
6〜7月頃に出回り、梅干しの材料に使われ、赤じそから出る鮮やかな紅色が大変特徴的です。
その他、乾燥させたものを細かくしたふりかけ「ゆかり」にも使われています。

しそ(シソ)の旬

青じそ(大葉)は、ハウス栽培などもあり、1年中市場に出回っていますが、地物は初夏から夏にかけてが旬です。赤じそは、6〜7月に市場に出回ります。6月頃がちょうど梅の収穫時期となるので、その時期に梅干の材料として出回る以外は、ほとんどスーパーや青果店の店頭で見かけることはありません。

しそ(シソ)の産地

日本国内のしそ(シソ)の生産量のうち、特に生産量が多くその約3割を占めるのが愛知県です。
その他の産地としては、群馬県、愛媛県、高知県、北海道など全国各地でしそ(シソ)は生産されています。
愛知県の中でも特に豊橋市は青じそ(大葉)の生産が盛んで、青じそ(大葉)以外にも穂じそや食用菊などの生産も多く、刺身などのつまとして使われる「つまもの」の日本一の生産地として知られています。

しそ(シソ)のチカラ(効能)

しそ(シソ)は、古くから薬効があるとして重宝されてきた野菜で、ビタミンA、ビタミンC、ミネラルなども豊富で栄養的にもばっちりの野菜です。
青じそ(大葉)が刺身のツマとして使われる一番の理由は、青じそ(大葉)の持つ殺菌力と防腐効果とその香りです。
刻んだ「しそ」また、しそ(シソ)を原料とした漢方薬「香蘇散」には魚が原因のじんましんの症状に効果があるそうです。
青じそ(大葉)は食中毒の予防効果も期待でき、刺身のツマとしてはもってこいの薬味という訳ですね。
殺菌作用は、細かく刻めばより効果が高まります。
この殺菌効果のある成分は、ペリラアルデハイド、リモネンなどのしそ(シソ)の独特の香りの成分が主です。
その他にも、食欲を高めたり、貧血を予防したり、精神を安定させたりするという効果もあり、がんの予防にも効果が高いと言われています。

花粉症にも効果のあるロズマリン酸

しそ(シソ)に含まれている成分で最近注目を集めているのが「ロズマリン酸」です。
ロズマリン酸はポリフェノールの一種で、免疫機能を正常に保ち、アレルギー症状を軽減する効果があるということが分かっています。そのため「しそ(シソ)」には、花粉症やアレルギー性皮膚炎などのアレルギー症状に効果的な食品として注目を集めているのです。
特に赤じそは、青じそに比べてロズマリン酸の含有量が多く、アレルギー症状に効果があるとされています。

しそ(大葉)の使われる代表的な料理

天ぷら、寿司、おにぎり、刺身、素麺、スパゲティ、餃子、サラダ

しそ(シソ)の加工品

ふりかけ、しそわかめ、七味唐辛子、梅干、しそ焼酎、しそ酢、しそドリンク、えごま油(しそ油)、福神漬、塩釜(宮城県の銘菓)、青じそドレッシング、しそ巻き

しそ酢

しそもろみ酢【男と女のお悩み解決通販】しそ酢は、青紫蘇や赤紫蘇を酢に漬け込んだものです。
どちらかと言うと、赤じそを使ったしそ酢の方が多く市場に出回っているようです。
テレビ番組の中で通常の食事を摂りながら、しそ酢を食事と合わせて飲むと、食事に含まれている脂肪分の体内への吸収が抑えられ、結果的に減量効果もあるという放送がされて以来、一躍シソ酢ダイエットがブームとなりました。
これは、しそに含まれているロズマリン酸とアルファ−リノレン酸と、酢に含まれているクエン酸の相乗効果で、食事で本来体内に摂り込まれる筈の脂肪分の吸収が抑えられるため、減量にも効果があったのだと言われています。

しそ油(えごま油)

しそ油とは、葉ではなく種子を絞った油のことです。
厳密に言うと「しそ油」と「えごま油」は別物ですが、同じように扱われることも多くあるようです。
「えごま油」はしそ科の植物「えごま」の種子を絞ったもので、「じゅうねん油」と呼ばれることもあるようです。えごまは、胡麻と混同されることもありますが、シソ科らしく見た目は青じそによく似ていて、ゴマ科の胡麻とは別物です。
しそ油(エゴマ油)・5本セット【マイライフ -美容・健康店-】えごま油は、日本では江戸時代までは照明用の植物油として一般的に用いられてきましたが、菜種油(菜の花の種子から作る油)が主流になるにつれて、使用量も減り、それに伴って生産量も少なくなり、日本でのえごま油の生産は廃れていきました。
一方、海を渡った韓国では、えごま油は韓国料理にも食用油として一般的に使用されており、生産も続けられていました。韓国料理がブームとなったり、えごま油に含まれている必須脂肪酸のアルファ−リノレン酸がダイエットにも効果があると注目をされたりしたことで、最近は再び食用油として流通するようになってきました。
アルファ−リノレン酸は空気に触れると酸化しやすいという性質があり変質しやすいので、えごま油(しそ油)は開封した後は早めに使い切るように注意が必要です。

しそ(大葉)を薬味にするとピッタリ!の料理

  • そうめんの薬味に「しそ」素麺・・・刻んだものをめんつゆに入れて。
  • 寿司・・・刻んだものを散らしたり、握り寿司に使ったりして。
  • 刺身・・・葉や花、穂などを刺身のツマとして添えて。
  • 冷奴・・・刻んだものを葱、しょうがなどと一緒にのせて、醤油をかけて。
  • トンカツ・・・刻んだものを大根おろしと一緒に上にのせ、ポン酢などをかけて。
  • ハンバーグ・・・大根おろしと一緒に上にのせ、ポン酢などをかけて。

薬味レシピ〜しそ(シソ)〜

イワシの大葉揚げのレシピ

青じそ(大葉)は、魚の臭みを抑える効果があり、魚と組み合わせて使うのにはピッタリです。
ここではイワシを使った揚げ物の作り方を紹介していますが、イワシ以外にもサンマやアジなどもよく合うのでおすすめです。大根おろしを添えたり、柚子やレモン、すだちなどを添えたりするとさっぱりと食べられます。

イワシの大葉揚げの作り方

【イワシの大葉揚げの材料】2人分

イワシ(小)・・・2匹
青じそ(大葉)・・・4枚
塩・胡椒・・・適量

小麦粉・・・適量
 (※片栗粉を少量混ぜてもOK)
水・・・適量
揚げ油・・・適量

【イワシの大葉揚げの作り方】
  1. イワシは3枚におろして、両面に塩胡椒をふっておく。
  2. イワシの両面を青じそで挟み、小麦粉を水で溶いた衣をつけ、180度の油で揚げて出来上がり。

薬味豆知識 〜しそ(シソ)〜

梅干はどうして赤くなるの?

梅干は、漬ける前は緑色の梅なのに、梅干になると赤い色をしていますよね?
梅干が赤くなるのはしそ(シソ)の効果なのです。梅干を漬ける時に使うのは赤じそ。
赤じそには、アントシアンという赤い色の成分がたくさん含まれています。
ですが、赤じそは、しその状態では紫色をしていて、梅干のように綺麗な赤い色ではありません。
その赤い色ができるのは、梅に含まれている酸味の成分と化学反応を起こすので、あのように鮮やかな赤い色ができるのです。梅干の赤い色は梅と赤じその組み合わせだからこそなのですね。
ちなみに、赤紫蘇に含まれているアントシアンは「シソニン」と呼ばれています。

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